Les truites à l'oseille

Les truites à l'oseille Originally uploaded by PP1.

"Si vous avez la chance d’avoir à la maison un pêcheur de truites sauvages, point n’est besoin de se compliquer la vie , vos truites passeront à la poêle, nappées peut-être d’un vinaigre aillé. Si comme moi, vous êtes réduits à les acheter chez le poissonnier, il s’agira de truites d’élevage, à la chair souvent insipide, qui meriteront d’être un peu plus cuisinées. B.M" Pour 6 personnes : 6 truites de 250g 3 échalotes 100g de pain de mie écroûté 300g de filets de merlan 1dl de lait, 10g de beurre 1 bouquet de fines herbes 6 jaunes d’œufs 125g de crème fraîche 2dl de vin blanc sec 2dl de vermouth 200g d’oseille fraîche sel, poivre Préparation : 45mn Cuisson : 25mn Lavez et épluchez l’oseille, faites-la cuire 2mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-la, essorez la entre vos doigts, hachez-la et gardez la en attente. Ouvrez les truites par le dos. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, détachez l’arête centrale et ôtez les viscères. Lavez et épongez les poissons. Trempez la mie de pain dans le lait. Mixez les filets de merlan, les fines herbes et une échalote. Ajoutez la mie de pain essorée, salez, poivrez. Mixez encore. Farcissez chaque truite. Déposez-les dans un plat beurré, entourez du reste d’échalotes hachées, salez, poivrez. Mouillez avec le vin blanc et le vermouth. Mettez à four chaud 230° (7 au thermostat) pendant 10mn. Sortez les truites de leur cuisson, ôtez leurs peaux, dressez-les sur le plat de service chaud. Couvrez-les d’une feuille d’aluminium ménager, gardez au chaud à l’entrée du four éteint. Versez le jus de cuisson dans une casserole, faites-le réduire des deux tiers sur bon feu. Réservez. Dans un bain-marie sur feu doux, posez une casserole contenant jaune d’œufs et crème, fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe et « fasse le ruban ». Ajoutez la réduction et l’oseille, laissez se réchauffer sans cesser de fouetter. Nappez les truites et servez.